Sel : notre pire ennemi ?
Dr Catherine Desmoulins
Auteurs et déclarations17 juillet 2015
Paris, France – « Le sel n’est pas bon pour la santé mais il n’est pas bon de manger sans sel », nous dit le Pr Xavier Girerd (CHU Pitié-Salpêtrière, Paris) dans sa présentation sur le lien entre consommation de sel et hypertension. A l’heure où les excès de sodium dans l’alimentation sont tenus pour responsables de nombreuses pathologies, l’étude PURE publiée l’été 2004 dans le New England Journal of Medicine, a montré que les personnes en bonne santé qui se mettent volontairement au régime sans sel en « préventif », n’en tirent aucun bénéfice…c’est même une augmentation de la mortalité qui est constatée. La publication de ces résultats a provoqué une avalanche de prises de position pour défendre le sel assortie d’une couverture médiatique disant « tout et son contraire » à ce propos.
Un quart des hommes sont de très gros consommateurs
Aujourd’hui, nous sommes plus concernés par l’excès de sel que par son manque. Selon une étude menée par le Pr Girerd, les Français seraient relativement épargnés comparativement à leurs voisins Anglo-Saxons, mais il existe un noyau dur de gros consommateurs de pizzas, pain, viennoiseries, charcuteries, fromages, bouillons cubes et autres exhausteurs de goût …qui consomment plus de 12 g de sel par jour (25% des hommes, 12% des femmes). Ce sont ces gros consommateurs de sel qu’il faudrait cibler en consultation pour tenter de faire changer les comportements.
Le sel caché …dans la quantité en sodium
Un rapide coup d’œil sur le contenu en sodium de mon wrap tomate-mozzarella de mon déjeuner et c’est assez pour constater que ce seul sandwich à la mode me rapproche de ma quantité journalière de sel recommandé. Car en multipliant par 2,5 la quantité de sodium figurant sur l’emballage pour obtenir la quantité de sel ingéré, on atteint vite le seuil fatidique de 6 g/j.
Bataille de chiffres
Combien faut-il consommer de sel chaque jour pour être au mieux de sa forme?
Entre 4 et 6 g/j précise dans son blogue le Pr Gabriel Steg (CHU Bichat, Paris) soit entre 1,6 g et 2,4 g de sodium (Na). Mais pas moins de 4 g/j car la mortalité suit une courbe en J qui s’élève très rapidement quand on manque de sodium. A l’autre extrémité de cette courbe en J, du côté de l’excès de sodium, la mortalité s’élève beaucoup plus progressivement.
L’OMS recommande une consommation de sel inférieure à 5 g/j (1 cuillère à café), la HAS inférieure à 6 g/j. La moyenne de la consommation des européens se situe entre 8 et 11 g/j. En France, ce chiffre serait de 7g/j pour les femmes et de 8,8 g/j pour les hommes.
On voit qu’il existe un peu de marge avant de basculer dans le statut « hypo ». De quoi tenter une réduction des apports en sel pour les gros consommateurs qui se traduira par une baisse de la pression artérielle de quelques millimètres …chez les sujets sensibles au sel uniquement. Or cette sensibilité au sodium ne concerne que 20% des sujets en population générale et 40% des hypertendus. De fait, « les messages de santé publique concernant la consommation d’aliments trop salés s’adressent à 20% de la population », constate le Pr Girerd. Un résultat décevant, si ce n’est que ces mêmes aliments trop salés sont aussi probablement très riches en calories… Or le surpoids est un important facteur de risque d’hypertension.
Bonne nouvelle cependant : si la restriction sodée ne « paye » pas en population générale, les hypertendus traités non contrôlés sensibles au sel peuvent obtenir une baisse de 20 mm de Hg en une semaine en réduisant leur consommation de sel de 15 g/j à 3g/j. Soit l’équivalent de la réponse à un traitement antihypertenseur.
Et vous, savez-vous combien de sel vous consommez chaque jour ? A vos calculettes.
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